КОНСЕРВЫ овощные
Основы консервирования
Всем и всегда хотелось сохранить свой урожай подольше, так же как забитый скот и птицу или пойманную рыбу. Поэтому человек всегда думал и придумывал разные способы сохранения продуктов, такие как засолка,сушка, квашение, варка с большим количеством сахара.
Консервирование - это хорошая возможность сохранить продукты питания на длительный срок.
Есть и другой способ сохранeния фруктов, овощeй и рыбы - это маринование.
Но в этом случае необходимо поддерживать сравнитeльно низкую темпeратуру,
так как срок хранeния прoдуктов, при этом, ограничен. Самый надежный способ длитeльного сoхранения пищeвых прoдуктов - это консeрвирование в стeрильной и герметической таре.
Заключаeтся он в том, что подготовленные соотвeтствующим образом пищевые продукты, укладываются в стeклянные банки, которые гермeтически укупориваются и
подвeргаются нагреванию в воде при высoкой температуре.
Этот прoцесс нoсит название стерилизации.
Этим спoсобом можно кoнсервировать все пищевые прoдукты.
Подготовка тары и крышек
Для расфасовки консервов применяются стеклянные банки и бутыли целые, без выступов и щербин. Тару тщательно моют внутри и снаружи, переворачивают вверх дном для стекания воды.
Мытые банки после стекания воды ополаскивают горячей водой и ошпаривают. Для этого банку или бутыль ставят вверх дном на горловину чайника с кипящей водой, носик чайника закрывают пробкой.
Такая обработка производится 2—3 минуты.
Жестяные крышки моют в теплой воде и на 1 минуту опускают в кипяток резинкой вниз.
Ошпаренную банку сразу накрывают стерилизованной крышкой.
Перед укладкой продуктов в банку крышку снимают и кладут рядом на чистое блюдце резиновым кольцом вниз; после укладки банку накрывают той же крышкой.
Расфасовка
Подготовленные продукты укладывают в банки до кольцевого выступа на шейке горла, чтобы при стерилизации избежать боя банок.
Сироп,маринад, томатную заливку наливают в банки эмалированной кружкой или из нержавеющей стали.
Жидкую часть консервов расфасовывают при температуре не ниже 70-80°.
Укупорка и стерилизация
Наполненную банку накрывают крышкой, па которую накладывают ручную закаточную машинку. Перед закатыванием подводят ролик к боковой поверхности крышки..
Вращая закатку вокруг банки и постепенно прижимая ролик к крышке, деформируют последнюю и прижимают боковую поверхность жестяной крышки, а вместе с пей резиновое кольцо к боковой поверхности банки.
Прижимать крышку роликом следует осторожно, чтобы не разбить банку. Крышка считается хорошо прикатанной, если не удается повернуть ее рукой.
Для стерилизации используют большие кастрюли, вёдра, ванны и др. На дно обязательно нужно положить деревянную решетку или толстую мягкую ткань, чтобы банки не лопнули. Воду в ванне предварительно нагревают до температуры продукта в банке или выше на 5—10°.
Для каждого вида консервов установлена определенная температура и время стерилизации.
Время стерилизации отсчитывается с момента начала кипения воды Закончив стерилизацию,банки вынимают из ванны, немедленно закатывают до полной герметичности и переворачивают вверх дном на сухой стол, оставляя их до полного охлаждения.
ОВОЩНЫЕ САЛАТЫ
Салат из редиса с зеленым луком
Продукты: редис, зеленый лук, зелень петрушки,соль, уксус, масло подсолнечное, перец горький.
Редис моют, отрезают концы и нарезают пластинками толщиной до 5 мм.
Лук зеленый нарезают длиной 1,5—2 мм.
Петрушку нарезают 0,5—1,0 см.
Подсолнечное масло нагревают до 120—130° в течение 10 мин., а затем охлаждают на воздухе.
Соль использовать мягкую столовую.
Нарезанные продукты помещают в эмалированную посуду и тщательно смешивают.
Расход продуктов в граммах для приготовления
5 банок консервов емкостью 0,5 л каждая
Продукты | Подготовленные | Неподготовленные |
Редис | 1550 | 1750 |
Лук | 400 | 500 |
Зелень | 45 | 70 |
Соль | 40 | 43 |
Уксус 6%-ный | 100 | 105 |
Масло подсолнечное | 150 | 155 |
Перец горький, зерен | 10 | 10 |
Приготовление заливки
Продукты: соль, уксус, перец горький.
В эмалированную кастрюлю наливают нужное количество воды, нагревают и добавляют соль и горький перец.
Смесь, кипятят 5—10 минут.
Когда рассол остынет, добавляют столовый уксус.
Для приготовления заливки на 10 банок емкостью 0,5 л необходимо, грамм:
вода 920—970,
соль — 80,
уксус 6% — 150—200,
перец горький 20 горошин.
На дно приготовленных банок наливают прогретое масло 2—3 ст. ложки, затем укладывают смесь овощей и все заливают заливкой.
Расфасовка в банке:
масла прогретого 30—40 г,
смеси овощей 360—370,
заливки — 100.
Наполненные банки закатывают и стерилизуют 15 минут.
Салат из свежих огурцов
Продукты: огурцы свежие, лук репчатый, масло подсолнечное, соль, уксус, зелень петрушки, черный горький перец, лавровый лист, чеснок.
Огурцы моют, отрезают по 0,5 см со стороны плодоножки и чашелистика и замачивают в холодной воде в течение 6—8 часов,меняя 2—3 раза воду. После замачивания огурцы нарезают кружками толщиной до 1 см.
Зелень петрушки нарезают длиной до 1 см.
Лук репчатый — толщиной до 0,5 см.
Каждый зубчик чеснока разрезают на 2—3 части.
Огурцы, лук, зелень помещают в большую эмалированную посуду, добавляют уксус, соль и чеснок,все тщательно
перемешивают и укладывают в банки.
На дно подготовленной банки укладывают горький перец, наливают прогретое подсолнечное масло (30—40 г в
банку емкостью 0,5 л и укладывают смесь овощей,встряхивая банку для их уплотнения.
Для приготовления салата на 10 банок емкостью 0,5 л каждая необходимо, грамм:
огурцы 4000 4200,
лук 400—450,
зелень петрушки 100—120,
соль 60—70,
уксус 6% 150—250,
масло подсолнечное 300—400,
перец горький 20 горошин,
чеснок 10—20 зубков.
На один килограмм огурцов нужно прибавить: грамм:
лук репчатый нарезанный 100, соль 15, уксус 6%-40- 60.
Количество соли и уксуса может быть уменьшено или увеличено по вкусу.
Банки емкостью 0,5 л закатывают и стерилизуют 12—15 минут.
Салат из свежих огурцов используют в качестве гарнира к мясным блюдам, для приготовления винегрета или как самостоятельную закуску.
Салат«Белоцерковский»
Продукты: капуста белокочанная, перец красный сладкий, морковь, лук, перец душистый и гвоздика.
Капусту очищают от верхних листьев, удаляют кочерыжку, моют и режут на стружку толщиной до 5 мм.
Морковь моют, обрезают концы, режут на лапшу длиной 30—40 мм, затем помещают в дуршлаг в кипящую воду, после него немедленно охлаждают в холодной воде.
Перец сладкий моют и режут на пластинки до 5 мм.
Лук очищают, моют и режут на пластинки до 5 мм.
Масло подсолнечное нагревают до 120—130°, кипятят в течение 10 минут и охлаждают.
Измельченные овощи пересыпают солью (1—1,5% к общему весу овощей) и помещают на 10—15 мин. в дуршлаг или противень с дырчатым дном для стекания жидкости.
Затем овощи помещают в посуду, добавляют 6%-ный уксус, соль и все перемешивают.
В банки укладывают перец душистый,гвоздику, лавровый лист, затем наливают масло, укладывают овощи. Закатывают и стерилизуют при 100° 20 минут.
Расход продуктов в граммах для приготовления
5 банок консервов емкостью 0,5 л каждая
Продукты | Подготовленные | Неподготовленные |
Капуста | 1030 | 1650 |
Перец сладкий красный | 425 | 600 |
Морковь | 425 | 550 |
Лук | 280 | 380 |
Соль | 50 | 50 |
Уксус 6%-ный | 150 | 150 |
Масло подсолнечное | 225 | 225 |
Перец душистый | 5шт | 5шт |
Гвоздика | 5шт | 5шт |
Лист лавровый | 5шт | 5шт |
Украинский салат
Продукты:
томаты зеленые или розовые, перец сладкий красный или зеленый, морковь, корень и зелень петрушки, масло подсолнечное, соль, уксус, перец горький, лавровый лист.
Томаты моют и разрезают на 4—6 частей.
Перец моют, удаляют семенники и разрезают на кусочки или полоски шириной до 2 см.
Морковь замачивают в воде на 15—20 мин., моют, обрезают ботву и тонкую часть корня, ополаскивают и нарезают лапшой или кубиками.
Лук очищают и нарезают пластинками толщиной до 0,6 см.
Корень петрушки моют, очищают от кожицы, нарезают лапшой.
Зелень петрушки моют, удаляют пожелтевшие листья, нарезают кусочками длиной до 1 см.
В банки наливают нагретое до 120—130° и охлажденное до 70° подсолнечное масло, кладут лавровый лист, перец горький и гвоздику.
Нарезанные продукты помещают в эмалированную посуду, добавляют соль и уксус, все перемешивают и укладывают в банки; банки при этом встряхивают, чтобы уплотнить овощи.
Количество соли и уксуса может быть уменьшено либо увеличено по вкусу.
Наполненные банки закатывают и стерилизуют при 100° 50 мин.
(банки по 0,5 л).
Расход продуктов в граммах для приготовления
5 банок консервов емкостью 0,5 л каждая
Продукты |
Подготовленные |
Неподготовленные |
Томаты зеленые или розовые |
1000 |
1100 |
Морковь |
250 |
350 |
Лук |
250 |
300 |
Перец красный сладкий |
500 |
650 |
Соль |
50 |
50 |
Уксус 6%-ный |
225 |
225 |
Масло подсолнечное |
225 |
225 |
Перец горький |
5шт |
5шт |
Гвоздика |
5шт |
5шт |
Лист лавровый |
5шт |
5шт |
свежие комментарии