КОНСЕРВЫ  овощные

Основы консервирования

Всем и всегда хотелось сохранить свой урожай подольше, так же как забитый скот и птицу или пойманную рыбу. Поэтому человек всегда думал и придумывал разные способы сохранения продуктов, такие как засолка,сушка, квашение, варка с большим количеством сахара.

Консервирование - это хорошая возможность сохранить продукты питания на длительный срок.

Есть и другой способ сохранeния фруктов, овощeй и рыбы - это маринование.

Но в этом случае необходимо поддерживать сравнитeльно низкую темпeратуру,

так как срок хранeния прoдуктов, при этом, ограничен. Самый надежный способ длитeльного сoхранения пищeвых прoдуктов - это консeрвирование в стeрильной и герметической таре.

Заключаeтся он в том, что подготовленные соотвeтствующим образом пищевые продукты, укладываются в стeклянные банки, которые гермeтически укупориваются и

подвeргаются нагреванию в воде при высoкой температуре.

Этот прoцесс нoсит название стерилизации.

Этим спoсобом можно кoнсервировать все пищевые прoдукты.

Подготовка тары и крышек

Для расфасовки консервов применяются стеклянные банки и бутыли целые, без выступов и щербин. Тару тщательно моют внутри и снаружи, переворачивают вверх дном для стекания воды.

Мытые банки после стекания воды ополаскивают горячей водой и ошпаривают. Для этого банку или бутыль ставят вверх дном на горловину чайника с кипящей водой, носик чайника закрывают пробкой.

Такая обработка производится 2—3 минуты.

Жестяные крышки моют в теплой воде и на 1 минуту опускают в кипяток резинкой вниз.

Ошпаренную банку сразу накрывают стерилизованной крышкой.

Перед укладкой продуктов в банку крышку снимают и кладут рядом на чистое блюдце резиновым кольцом вниз; после укладки банку накрывают той же крышкой.

Расфасовка

Подготовленные продукты укладывают в банки до кольцевого выступа на шейке горла, чтобы при стерилизации избежать боя банок.

Сироп,маринад, томатную заливку наливают в банки эмалированной кружкой или из нержавеющей стали.

Жидкую часть консервов расфасовывают при температуре не ниже 70-80°.

Укупорка и стерилизация

Наполненную банку накрывают крышкой, па которую накладывают ручную закаточную машинку. Перед закатыванием подводят ролик к боковой поверхности крышки..

Вращая закатку вокруг банки и постепенно прижимая ролик к крышке, деформируют последнюю и прижимают боковую поверхность жестяной крышки, а вместе с пей резиновое кольцо к боковой поверхности банки.

Прижимать крышку роликом следует осторожно, чтобы не разбить банку. Крышка считается хорошо прикатанной, если не удается повернуть ее рукой.

Для стерилизации используют большие кастрюли, вёдра, ванны и др. На дно обязательно нужно положить деревянную решетку или толстую мягкую ткань, чтобы банки не лопнули. Воду в ванне предварительно нагревают до температуры продукта в банке или выше на 5—10°.

Для каждого вида консервов установлена определенная температура и время стерилизации.

Время стерилизации отсчитывается с момента начала кипения воды Закончив стерилизацию,банки вынимают из ванны, немедленно закатывают до полной герметичности и переворачивают вверх дном на сухой стол, оставляя их до полного охлаждения.

 ОВОЩНЫЕ САЛАТЫ

Салат из редиса с зеленым луком

Продукты: редис, зеленый лук, зелень петрушки,соль, уксус, масло подсолнечное, перец горький.

Редис моют, отрезают концы и нарезают пластинками толщиной до 5 мм.

Лук зеленый нарезают длиной 1,5—2 мм.

Петрушку нарезают 0,5—1,0 см.

Подсолнечное масло нагревают до 120—130° в течение 10 мин., а затем охлаждают на воздухе.

Соль использовать мягкую столовую.

Нарезанные продукты помещают в эмалированную посуду и тщательно смешивают.

Расход продуктов в граммах для приготовления

5 банок консервов емкостью 0,5 л каждая

Продукты	Подготовленные	Неподготовленные
Редис	1550	1750
Лук	400	500
Зелень	45	70
Соль	40	43
Уксус 6%-ный	100	105
Масло подсолнечное	150	155
Перец горький, зерен	10	10

Приготовление заливки

Продукты: соль, уксус, перец горький.

В эмалированную кастрюлю наливают нужное количество воды, нагревают и добавляют соль и горький перец.

Смесь, кипятят 5—10 минут.

Когда рассол остынет, добавляют столовый уксус.

Для приготовления заливки на 10 банок емкостью 0,5 л необходимо, грамм:

вода 920—970,

соль — 80,

уксус 6% — 150—200,

перец горький 20 горошин.

На дно приготовленных банок наливают прогретое масло 2—3 ст. ложки, затем укладывают смесь овощей и все заливают заливкой.

Расфасовка в банке:

масла прогретого 30—40 г,

смеси овощей 360—370,

заливки — 100.

Наполненные банки закатывают и стерилизуют 15 минут.

Салат из свежих огурцов

Продукты:  огурцы свежие, лук репчатый, масло подсолнечное, соль, уксус, зелень петрушки, черный горький перец, лавровый лист, чеснок.

Огурцы моют, отрезают по 0,5 см со стороны плодоножки и чашелистика и замачивают в холодной воде в течение 6—8 часов,меняя 2—3 раза воду. После замачивания огурцы нарезают кружками толщиной до 1 см.

Зелень петрушки нарезают длиной до 1 см.

Лук репчатый — толщиной до 0,5 см.

Каждый зубчик чеснока разрезают на 2—3 части.

Огурцы, лук, зелень помещают в большую эмалированную посуду, добавляют уксус, соль и чеснок,все тщательно

перемешивают и укладывают в банки.

На дно подготовленной банки укладывают горький перец, наливают прогретое подсолнечное масло (30—40 г в

банку емкостью 0,5 л и укладывают смесь овощей,встряхивая банку для их уплотнения.

Для приготовления салата на 10 банок емкостью 0,5 л каждая необходимо, грамм:

огурцы 4000 4200,

лук 400—450,

зелень петрушки 100—120,

соль 60—70,

уксус 6% 150—250,

масло подсолнечное 300—400,

перец горький 20 горошин,

чеснок 10—20 зубков.

На один килограмм огурцов нужно прибавить: грамм:

лук репчатый нарезанный 100, соль 15, уксус 6%-40- 60.

Количество соли и уксуса может быть уменьшено или увеличено по вкусу.

Банки емкостью 0,5 л закатывают и стерилизуют 12—15 минут.

Салат из свежих огурцов используют в качестве гарнира к мясным блюдам, для приготовления винегрета или как самостоятельную закуску.

Салат«Белоцерковский»

Продукты: капуста белокочанная, перец красный сладкий, морковь, лук, перец душистый и гвоздика.

Капусту очищают от верхних листьев, удаляют кочерыжку, моют и режут на стружку толщиной до 5 мм.

Морковь моют, обрезают концы, режут на лапшу длиной 30—40 мм, затем помещают в дуршлаг в кипящую воду, после него немедленно охлаждают в холодной воде.

Перец сладкий моют и режут на пластинки до 5 мм.

Лук очищают, моют и режут на пластинки до 5 мм.

Масло подсолнечное нагревают до 120—130°, кипятят в течение 10 минут и охлаждают.

Измельченные овощи пересыпают солью (1—1,5% к общему весу овощей) и помещают на 10—15 мин. в дуршлаг или противень с дырчатым дном для стекания жидкости.

Затем овощи помещают в посуду, добавляют 6%-ный уксус, соль и все перемешивают.

В банки укладывают перец душистый,гвоздику, лавровый лист, затем наливают масло, укладывают овощи. Закатывают и стерилизуют при 100° 20 минут.

Расход продуктов в граммах для приготовления

5 банок консервов емкостью 0,5 л каждая

Продукты	Подготовленные	Неподготовленные
Капуста	1030	1650
Перец сладкий красный	425	600
Морковь	425	550
Лук	280	380
Соль	50	50
Уксус 6%-ный	150	150
Масло подсолнечное	225	225
Перец душистый	5шт	5шт
Гвоздика	5шт	5шт
Лист лавровый	5шт	5шт

Украинский салат

Продукты:

томаты зеленые или розовые, перец сладкий красный или зеленый, морковь, корень и зелень петрушки, масло подсолнечное, соль, уксус, перец горький, лавровый лист.

Томаты моют и разрезают на 4—6 частей.

Перец моют, удаляют семенники и разрезают на кусочки или полоски шириной до 2 см.

Морковь замачивают в воде на 15—20 мин., моют, обрезают ботву и тонкую часть корня, ополаскивают и нарезают лапшой или кубиками.

Лук очищают и нарезают пластинками толщиной до 0,6 см.

Корень петрушки моют, очищают от кожицы, нарезают лапшой.

Зелень петрушки моют, удаляют пожелтевшие листья, нарезают кусочками длиной до 1 см.

В банки наливают нагретое до 120—130° и охлажденное до 70° подсолнечное масло, кладут лавровый лист, перец горький и гвоздику.

Нарезанные продукты помещают в эмалированную посуду, добавляют соль и уксус, все перемешивают и укладывают в банки; банки при этом встряхивают, чтобы уплотнить овощи.

Количество соли и уксуса может быть уменьшено либо увеличено по вкусу.

Наполненные банки закатывают и стерилизуют при 100° 50 мин.

(банки по 0,5 л).

Расход продуктов в граммах для приготовления

5 банок консервов емкостью 0,5 л каждая

Продукты	Подготовленные	Неподготовленные
Томаты зеленые или розовые	1000	1100
Морковь	250	350
Лук	250	300
Перец красный сладкий	500	650
Соль	50	50
Уксус 6%-ный	225	225
Масло подсолнечное	225	225
Перец горький	5шт	5шт
Гвоздика	5шт	5шт
Лист лавровый	5шт	5шт

Приятного аппетита!